UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGRONOMIA

AÑO DE ESTUDIOS:

2012 - I

Cajamarca, de Agosto 2012

“Nunca consideres al estudio como una obligación si no como una oportunidad para entrar en el maravilloso mundo del conocimiento”.

DEDICATORIA

A mi padre a mi madre, a mis hermanos por su apoyo que me brindan por sus consejos incondicionales de ellos, de mi amigos(as); porque sin todos ellos este trabajo no hubiese sido posible.

“Porque cada día y todos los días hay algo que aprender y también mucho que enseñar…”

Altamirano Gálvez Fermín

AGRADECIMIENTO

A Dios, quien me acompañado a lo largo de toda mi vida gracias por escucharme y ayudarme con mis gritos de auxilio, dándome fuerza y serenidad en aquellos momentos que tenía ganas de dejar esto…

A ti madre Peregrina Gálvez Delgado, más que dedicarte te entrego, esto es tuyo, esto es tu obra .gracias a tu temple a tu lucha, gracias a que no me dejaste caer nunca, es que hemos logrado esto te lo has ganado con tus trasnoches, con tus preguntas, con tu cara sorprendida cada vez que me veías escribiendo, tratando de comprenderme; por todo, tu más que nadie te lo mereces, porque, tu sabes algo ¡eres grande!

A mis amigos (as) con quienes departo este trabajo tan bonito, quienes con su constante aliento e inquietud permitieron que este trabajo se haga realidad, es para muchos de ellos que van estar como nosotros dedicándose al estudio y para las nuevas generaciones. Juventud ávida, inquieta que muy pronto jugara un papel muy importante en la transformación de esta sociedad.

ÍNDICE

Capitulo página

I. ORIGEN DEL CUY…………………………………………… 1

1.1 historia

1.2 nombres vulgares

1.3 generalidades

1.4 etimología en otra lengua

1.5 descripción del cuy

II. RAZAS DE CUYES………………………………………….. 5

2.1 tipos de cuyes

2.2 raza Perú

III. CRIANZA DE CUYES………………………………………. 11

3.1 crianza familiar

3.2 crianza comercial-familiar

3.3 crianza comercial

IV. EMFERMEDADES DE CUYES……………………………. 18

4.1 enfermedades infecciosas

4.2 enfermedades parasitarias

V. COMERCIALIZACION, FAENADO Y CONSUMO DE LA CARNE DE CUY…………………………………………………………….. 28

5.1 comercialización

5.2 faenado

5.3 consumo de carne

VI. SUGERENCIAS………………………………………............ 35

VII. CONCLUCIONES.…………………………………………… 36

VIII. BIBLIOGRAFIA………………………..……………………… 38

ANEXOS……………………………………….…………………. 40

RESUMEN

El cuy es originario de Sudamérica y ha crecido en la zona andina principalmente de Perú, Bolivia, Ecuador y Colombia. Hace por lo menos 3000 años se estableció como la principal fuente de alimentación de los aborígenes que lo domesticaron. Después de la conquista de los españoles y mestizos se dedicaron a su cuidado y a su domesticación pero de una mejor manera o con una mejor producción de estos animales En la actualidad el cuy se cría en las zonas rurales y suburbanas de estos países. Desafortunadamente, debido a la crianza tradicional, la raza de los cuyes ha ido desmejorando por tal motivo en la actualidad solamente en algunos lugares se cría animales de una forma adecuada o con una mejor producción pero hay lugares que no hacen esto si siguen criando así cada vez se va deteriorando o desapareciendo la crianza y por tal motivo la carne des estos animales cuestan caro o una oferta muy baja y su número al nivel de las familias ha bajado considerablemente a tal punto que varias familias campesinas no tienen estos animales.

En el Perú el gobierno se ha preocupado por mejorar las razas de los cuyes, produciendo animales para la obtención de carne como fuente de alimento para la población. Actualmente, las especies mejoradas en este país son las que mejores ventajas ofrecen respecto a reproducción, convertibilidad y calidad organoléptica de sus carnes.

SUMMARY

The Guinea pig is native to South America and has grown in the Andean region mainly Peru, Bolivia, Ecuador and Colombia. At least 3,000 years ago was established as the main power source of the aborigines that what domesticated. After the conquest of the Spaniards and mestizos are devoted to their care and their domestication but better or with a better production of these animals currently Guinea Pig breeds in rural and suburban areas of these countries. Unfortunately, due to the traditional upbringing, the race of the Guinea Pigs has been worsening for that reason at present only in some places are breeding animals in an appropriate way or a better production but there are places that do this if they continue thus raising increasingly is deteriorating or disappearing parenting and for this reason the meat des these animals cost expensive or a very low offer and your number to the level of families It has dropped significantly to such an extent that several peasant families do not have these animals.

In the Peru, the Government has been concerned to improve the breeds of the guinea pigs, producing animals for the production of meat as a source of food for the population. Currently, species enhanced in this country are the best advantages offered with regard to reproduction, convertibility and organoleptic quality of their meat.

INTRODUCCIÓN

El Perú es el primer país productor y consumidor de carne de cuy a nivel mundial por su bajo costo de producción en crianzas a pequeña escala, la carne del cuy constituye un producto de alta calidad nutricional que contribuye a la seguridad alimenticia del poblador peruano, además del aporte a su economía por la comercialización del producto.

La producción de animales menores cobra cada vez mayor interés en nuestro país, como una actividad complementaria dentro del manejo integrado de sistemas de producción de pequeños productores.

La crianza de cuyes, ofrece una alternativa nutritiva y de ingresos al criador, aspectos de fácil manejo y alimentación son factores que contribuyen al desarrollo de esta actividad. La calidad de la carne de cuy de alto contenido proteico y energético contribuye a mejorar el nivel nutricional de la población.

En el presente trabajo trataremos el estudio de viabilidad en la producción y comercialización de la carne de cuy, así como un análisis del costo-beneficio que esto conlleva.

CAPÍTULO I

ORIGEN DEL CUY

1.1 HISTORIA

El cuy es originario de Sudamérica y ha crecido en la zona andina de Perú, Bolivia, Ecuador y Colombia. Hace por lo menos 3000 años se estableció como la principal fuente de alimentación de los aborígenes que lo domesticaron. Después de la conquista de los españoles y mestizos se dedicaron a su cuidado. En la actualidad el cuy se cría en las zonas rurales y suburbanas de estos países. Desafortunadamente, debido a la crianza tradicional, la raza de los cuyes ha ido desmejorando y su número al nivel de las familias ha bajado considerablemente a tal punto que varias familias campesinas no tienen estos animales.

El cobayo, conejillo de Indias o cuy (Cavia porcellus) es una especie de mamífero roedor de la familia Caviidae. Alcanza un peso de hasta 1 kg. Vive en áreas abiertas y utiliza hoyos y madrigueras para ocultarse y protegerse. Vive entre 4 y 6 años. La especie fue descrita por primera vez por el naturalista suizo Conrad von Gesner en 1554.^[^]Su nombre científico se debe a la descripción de Erxleben en 1777, y es una mezcla de la designación del género de Pallas (1766) y el nombre específico dado por Linneo (1758)^[^.

1.1.1 Antecedentes históricos

Las pruebas existentes demuestran que el cuy fue domesticado hace 2 500 a 3 600 años. En los estudios estratigráficos hechos en el templo del Cerro Sechín (Perú), se encontraron abundantes depósitos de excretas de cuy y en el primer periodo de la cultura Paracas denominado Cavernas (250 a 300 a.C.), ya se alimentaba con carne de cuy. Para el tercer período de esta cultura (1400 d.C.), casi todas las casas tenían un cuyero (Tallo, citado por Moreno, 1989). Se han encontrado cerámicas, como en los huacos Mochicas y Vicus, que muestran la importancia que tenía este animal en la alimentación humana.

Se han extraído restos de cuyes en Ancón, ruinas de Huaycan, Cieneguilla y Mala. Allí se encontraron cráneos más alargados y estrechos que los actuales, siendo además abovedados y con la articulación naso-frontal irregular semejante al Cavia aperea.

El hallazgo de pellejos y huesos de cuyes enterrados con restos humanos en las tumbas de América del Sur son una muestra de la existencia y utilización de esta especie en épocas precolombinas. Se refiere que la carne de cuyes conjuntamente con la de venado fue utilizada por los ejércitos conquistadores en Colombia.^]

1.2 NOMBRES VULGARES

En español, Cavia porcellus recibe diversos nombres vulgares según el país. Principalmente en América del Sur, pero también en México y América Central, existen varias formas surgidas a partir del nombre onomatopéyico quechua quwi: cuy, cuye, cuyi, cuyo, cuilo, cuis. En países del área caribeña y Canarias recibe nombres derivados del caribe curi, como acure, curí, curie y curiel. En España y en zonas de Argentina y México se emplean los nombres cobayo y cobaya, posiblemente derivados del idioma tupí sabúia. En muchos países, incluyendo los ya mencionados, recibe el nombre de «conejillo de Indias», mientras que en Argentina es llamado chanchito de Indias ^[]y en Puerto Rico, güimo.

1.3 GENERALIDADES

El cuy es un animal conocido con varios nombres según la región (cuye, curi, conejillo de indias, rata de América, guinea pig, etc.), se considera nocturna, inofensiva, nerviosa y sensible al frío.

Los cuyes nacen con los ojos abiertos, cubiertos de pelo, caminan y comen al poco tiempo de nacidos por su propia cuenta. A la semana de edad duplican su peso debido a que la leche de las hembras es muy nutritiva. El peso al nacer depende de la nutrición y número de la camada y viven por un lapso aproximado de 8 años. Su explotación es conveniente por 18 meses debido a que el rendimiento disminuye con la edad.

El cuy se ha adaptado a una gran variedad de productos para su alimentación que van desde los desperdicios de cocina y cosechas hasta los forrajes y concentrados. La alimentación es un aspecto importante en la crianza de cuyes ya que de esto depende el rendimiento y calidad de los animales.

CUADRO 1. COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE CUY CON RELACION A OTRAS ESPECIES

Especie	Humedad	Proteínas	Grasas	Carbohidratos	Minerales
CUY	70.6	20.3	7.8	0.5	0.8
AVES	70.2	18.3	9.3	1.2	1.0
CERDOS	46.8	14.5	37.3	0.7	0.7
OVINOS	50.6	16.4	31.1	0.9	1.0
VACUNOS	58.9	17.5	21.8	0.8	1.O

1.4 ETIMOLOGIA EN OTRAS LENGUAS

El nombre que la especie Cavia porcellus recibe en otros idiomas europeos carece por completo de relación con el original.

guinea pig (‘cerdo de Guinea’), en inglés
meerschweinchen (‘cerdito de mar’), en alemán
морская свинка o mórskaia svinka (‘cerdo de mar’), en ruso
cochón d’Inde (‘cerdo de Indias’), en francés
porquinho da India (‘cerdito de Indias’), en portugués
cavia peruviana o porcellino india (‘cerdito de Indias’) en italiano.

1.5 DESCRIPCIÓN DEL CUY

El cuy es un animal mamífero herbívoro, originario de la zona andina que conquisto al mundo por su mansedumbre y su capacidad de ser usado como animal experimental.

En el Perú y en otros países andinos es consumido desde los tiempos antiguos por su exquisitez y por su calidad alimenticia además de su agradable sabor.

El Cavia porcellus también es conocido en otros países de América como: Conejillo de indias, en ingles se conoce como Guinea pig, en Colombia como Curi, en el Ecuador lo denominan como Macabeo, y en España se le conocía con el nombre de Hutia.

La crianza del cuy es muy común entre los pobladores de la Sierra, ya que su crianza es barata, precoz y muy prolífica.

1.5.1 Características morfológicas

La forma de su cuerpo es alargado y cubierto de pelos desde el nacimiento. Los machos desarrollan más que las hembras, por su forma de caminar y ubicación de los testículos no se puede diferenciar el sexo sin coger y observar los genitales. Los machos adultos hacen morrillo. A continuación se describen las partes del cuerpo de los cuyes.

Cabeza. Relativamente grande en relación a su volumen corporal, de forma cónica y de longitud variable de acuerdo al tipo de animal. Las orejas por lo general son caídas, aunque existen animales que tienen las orejas paradas porque son más pequeñas, casi desnudas pero bastante irrigadas.

Los ojos son redondos vivaces de color negro o rojo, con tonalidades de claro a oscuro. El hocico es cónico, con fosas nasales y ollares pequeños, el labio superior es partido, mientras que el inferior es entero, sus incisivos alargados con curvatura hacia dentro, crecen continuamente, no tienen caninos y sus molares son amplios. El maxilar inferior tiene las apófisis que se prolongan hacia atrás hasta la altura del axis.

Presentan la fórmula dentaria siguiente:

I (1/1), C (0/0), PM (1/1), M (3/3) = Total 20

Cuello.- Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por siete vértebras de las cuales el atlas y el axis están bien desarrollados.

Tronco.- De forma cilíndrica y está conformada por 13 vértebras dorsales que sujetan un par de costillas articulándose con el esternón, las 3 últimas son flotantes.

Abdomen.- Tiene como base anatómica a 7 vértebras lumbares, es de gran volumen y capacidad.

Extremidades.- En general cortas, siendo los miembros anteriores más cortos que los posteriores. Ambos terminan en dedos, provistos de uñas cortas en los anteriores y grandes y gruesas en las posteriores. El número de dedos varía desde 3 para los miembros posteriores y 4 para los miembros anteriores. Siempre el número de dedos en las manos es igual o mayor que en las patas. Las cañas de los posteriores lo usan para pararse, razón por la cual se presentan callosos y fuertes

CAPÍTULO II

RAZAS DE CUYES

Los cuyes se pueden clasificar de dos tipos como puede ser tanto en tipos como también en razas como detallo de la siguiente manera:

2.1 TIPOS DE CUYES

Para el estudio de los tipos y variedades se les ha agrupado a los cuyes de acuerdo a su conformación, forma y longitud del pelo y tonalidades de pelaje.

2.1.1 Clasificación según la conformación

· Tipo A. Corresponde a cuyes «mejorados» que tienen una conformación enmarcada dentro de un paralelepípedo, clásico en las razas productores de carne. La tendencia es producir animales que tengan una buena longitud, profundidad y ancho. Esto expresa el mayor grado de desarrollo muscular, fijado en una buena base ósea. Son de temperamento tranquilo, responden eficientemente a un buen manejo y tienen buena conversión alimenticia.

· Tipo B. Corresponde a los cuyes de forma angulosa, cuyo cuerpo tiene poca profundidad y desarrollo muscular escaso. La cabeza es triangular y alargada. Tienen mayor variabilidad en el tamaño de la oreja. Es muy nervioso, lo que hace dificultoso su manejo.

2.1.2 Clasificación según el pelaje

· Tipo 1. Es de pelo corto, lacio y pegado al cuerpo, es el más difundido y caracteriza al cuy peruano productor de carne. Puede o no tener remolino en la frente. Se encuentran de colores simples claros, oscuros o combinados. Es el que tiene el mejor comportamiento como productor de carne.

· Tipo 2. Es de pelo corto, lacio pero forma rosetas o remolinos a lo largo del cuerpo, es menos precoz. Está presente en poblaciones de cuyes criollos, existen de diversos colores. No es una población dominante, por lo general en cruzamiento con otros tipos se pierde fácilmente. Tiene buen comportamiento como productor de carne.

· Tipo 3. Es de pelo largo y lacio, presenta dos subtipos que corresponden al tipo I y 2 con pelo largo, así tenemos los cuyes del subtipo 3-1 presentan el pelo largo, lacio y pegado al cuerpo, pudiendo presentar un remolino en la frente. El subtipo 3-2 comprende a aquellos animales que presentan el pelo largo, lacio y en rosetas. Está poco difundido pero bastante solicitado por la belleza que muestra. No es buen productor de carne, si bien utilizado como mascota.

· Tipo 4. Es de pelo ensortijado, característica que presenta sobre todo al nacimiento, ya que se va perdiendo a medida que el animal se desarrolla, tornándose en erizado. Este cambio es más prematuro cuando la humedad relativa es alta. Su forma de cabeza y cuerpo es redondeado, de tamaño medio. Tiene una buena implantación muscular y con grasa de infiltración, el sabor de su carne destaca a este tipo. La variabilidad de sus parámetros productivos y reproductivos le da un potencial como productor de carne.

2.1.3 Clasificación según la coloración del pelaje

Existen dos tipos de pigmentos que dan coloración al pelaje de los cuyes, estos son: el granular y el difuso. El pigmento granular tiene tres variantes: rojo, marrón y negro; los dos últimos se encuentran también en la piel dándole un color oscuro. El pigmento difuso se encuentra entre el color amarillo pálido a marrón rojizo, estos pigmentos fueron encontrados en la capa externa del pelo, se encuentra completamente formado y siempre en asociación con pigmentos granulados.

Los cambios de tonalidades de color como consecuencia de cambios de temperatura en cuyes se aprecia en animales jóvenes, a medida que se acentúa el frío, los colores se oscurecen. Hay que notar una característica muy particular en el pelo del cuy y es que la base del pelo tienen un color blanco en el caso de los pelajes claros y un poco gris en el caso de pelajes oscuros. Conforme se llega a la punta la coloración del pelo se va acentuando y comienza a aparecer el color que va a presentar la capa del animal. También se observa que la fibra de la capa externa del animal es más gruesa que la capa interna.

El pelo del cuy está compuesto por una capa externa o cutícula la cual es fina y la corteza que es medular. La finura es irregular debido al alto grado de variación del diámetro, lo cual determina su baja condición textil, asimismo no resiste a las tensiones debido a su gran contenido medular. La longitud es variable de acuerdo al tipo. Los tipos I y 2 tienen fibras cortas y lacias, sin embargo sus características de suavidad y brillo son cualidades sobresalientes

La clasificación de acuerdo al color del pelaje se ha realizado en función a los colores simples, compuestos y a la forma como están distribuidos en el cuerpo.

a) Pelaje simple. Lo constituyen pelajes de un solo color, entre los que podemos distinguir:

· Blanco :	blanco mate	· Bayo (amarillo)	bayo claro
	blanco claro		bayo ordinario
· Alazán (rojizo)	alazán claro		bayo oscuro
	alazán dorado	· Violeta	violeta claro
	alazán cobrizo		violeta oscuro
	alazán tostado
· Negro	negro brillante
	negro opaco

b) pelaje compuesto. Son tonalidades formadas por pelos que tienen dos o más colores.

· Moro:	moro claro: más blanco que negro
	moro ordinario: igual blanco que negro
	moro oscuro: más negro que blanco
· Lobo:	lobo claro: más bayo que negro
	lobo ordinario: igual bayo que negro
	lobo oscuro: más negro que bayo

CUADRO 2: Finura del pelo de los cuyes según los diferentes tipos

Tipo	Finura del pelo
Tipo 1	56,92 ± 3,88 µ
Tipo 2	53,93 ± 3,72 µ
Tipo 3	41,05 ± 2,91 µ

Overos. Son combinaciones de dos colores, con siempre presente el moteado blanco, que puede ser o no predominante. En la denominación se nombra el color predominante.

d) Fajados. Tienen los colores divididos en secciones o franjas de diferentes colores.

e) Combinados. Presentan secciones en forma irregular y de diferentes colores.

Particularidades en el cuerpo. Presentan manchas dentro de un manto de color claro.

2.2 Raza Perú

Se caracteriza por tener buena conformación cárnica, ser precoz (es decir, tiene un rápido crecimiento o engorde) y ser poco prolífica. Sus colores son rojos y blancos. Es también una raza peruana ya que fue descubierta en el Perú especialmente en la región de Cajamarca por INIA (INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN AGRARIA).

Son seleccionadas por su precocidad y prolificidad, pueden alcanzar su peso de comercialización a las nueve semanas, Tienen en promedio 2.8 crías por parto. Son de pelaje corto.

CAPÍTULO III

CRIANZA DE CUYES

Se ha podido identificar tres diferentes niveles de producción, caracterizados por la función que ésta cumple dentro del contexto de la unidad productiva. Los sistemas de crianza identificados son el familiar, el familiar-comercial y el comercial. En el área rural el desarrollo de la crianza ha implicado el pase de los productores de cuyes a través de los tres sistemas.

En el sistema familiar el cuy provee a la seguridad alimentaria de la familia y a la sostenibilidad del sistema de los pequeños productores. El sistema familiar-comercial y comercial genera una empresa para el productor, la cual produce fuentes de trabajo y evita la migración de los pobladores del área rural a las ciudades.

3.1 Crianza familiar

En el Perú, la crianza familiar es la más difundida en la región andina. Se caracteriza por desarrollarse fundamentalmente sobre la base de insumos y mano de obra disponibles en el hogar: el cuidado de los animales lo realizan los hijos en edad escolar (10 por ciento), las amas de casa (63 por ciento) y otros miembros de la familia ( 18 por ciento) cuando comparten la vivienda, son pocos los casos donde el esposo participa (9 por ciento). Se maneja de manera tradicional, donde el cuidado de los cuyes es sobre todo responsabilidad de las mujeres y los niños. En el departamento de Cajamarca, ubicado en la sierra norte del Perú, el 44,6 por ciento de los productores los crían exclusivamente para autoconsumo, para disponer de una fuente proteica de origen animal; otros, cuando disponen de excedentes, los comercializan para generar ingresos (49,6 por ciento); pocos son los que crían los cuyes exclusivamente para la venta.

Los insumos alimenticios empleados son, por lo general, malezas, residuos de cosechas y de cocina.. En el departamento de Cajamarca el hato de cuyes en el sistema familiar consta, en promedio, de 25,6 unidades, tratándose de un número mayor al encontrado en la sierra central, donde en promedio las familias crían 20,5 unidades.La crianza familiar se caracteriza por el escaso manejo que se da a los animales; se los mantienen en un solo grupo sin tener en cuenta la clase, el sexo o la edad, razón por la cual se obtienen poblaciones con un alto grado de consanguinidad y una alta mortalidad de crías (38 por ciento), aplastadas por los animales adultos, siendo los más vulnerables los cuyes recién nacidos. Otra característica de este sistema es la selección negativa que se efectúa con los reproductores, pues es común sacrificar o vender los cuyes más grandes. La distribución de la población dentro los sistemas de crianza familiar mantiene un porcentaje alto de reproductores, y el promedio de crías por hembra al año es de 2,4 unidades.

A través del seguimiento de productores de cuyes dedicados a la crianza familiar, se ha encontrado que la distribución de la población no mantiene una buena relación productiva. En la costa central del Perú el 54,44 por ciento de la población está conformada por el plantel de reproductores, en crianzas de la sierra norte el valor es ligeramente menor (52 por ciento), pero en ambas regiones se requiere mejorar la eficiencia productiva con el fin de reducir estos valores a porcentajes no mayores de 33,00 por ciento.Al conocer las limitantes que tiene la crianza familiar tradicional se optó, entre otras, por mejorarla mediante el uso de pozas de crianza, la utilización de recursos alimenticios no tradicionales para mejorar su alimentación, y la realización del destete.Al mejorar el sistema familiar se apreció con el tiempo ( 1988-1992) un crecimiento de la población (Figura 2), con lo que se logró una mayor capitalización pecuaria en los productores y sobre todo un incremento en el consumo de carne de cuy, así como un mayor ingreso para la familia por la venta de sus excedentes. Desde todo punto de vista el cuy tiene un rol socio-económico y nutricional preponderante para la familia rural de escasos recursos.

Figura 3: Efectos de la aplicación tecnológica en una crianza familiar

	1988	1989	1990	1991	1992
Existencias	39	44	91	82	113
Ventas			8	10	12
Consumo			6	8	12
Ventas + Consumo			14	18	24

En otros países andinos, como Colombia, Bolivia y el Ecuador, existe similitud en la forma de crianza familiar tradicional.

En Colombia, un diagnóstico realizado en el departamento de Nariño, estableció que la crianza de cuyes era conducida con características netamente tradicionales. Se identificaron bajos rendimientos productivos y reproductivos, desconocimiento de normas elementales de manejo, construcciones inadecuadas, deficiente alimentación, carencia de planes sanitarios y, con frecuencia, alta consanguinidad.

La mejora de este sistema se basó en la selección de cuyes criollos que, siendo de crecimiento lento, lograban 3,20 g/animal/día, con conversiones alimenticias altas de 16:1. Mediante un proceso de cruzamiento absorbente con cuyes de origen peruano, se lograron incrementos diarios de 5,06 g/animal/día en los mestizos, manteniendo los cuyes peruanos unos incrementos de 10 g/animal/día con conversiones alimenticias de 5,01:1. El pie de cría con características superiores a la explotación tradicional fue distribuido en muchas regiones del territorio colombiano.

La limitante que no permitía el progreso de la crianza familiar era el de las altas mortalidades por mal manejo de las condiciones sanitarias. Los programas actuales de manejo sanitario están basados en la identificación de las enfermedades infecciosas y parasitarias.

El estudio de caracterización de los sistemas de producción realizado por Nuñez et al. (1992) determinó que en explotaciones tradicionales las tasas de producción (0,57 cuyes/mes) son muy bajas. No obstante su alta rentabilidad (196 por ciento), el sistema que se realiza en cocinas no tiene mayores posibilidades de expansión. En cambio en sistemas semitecnificados, donde se explota un mayor número de animales (160), se obtiene una tasa productiva mejor con un índice reproductivo del 72,9 por ciento.

En Nariño la transformación de la explotación tradicional se inició modificando el hábitat ancestral para establecer la crianza en instalaciones nuevas o realizando adecuaciones que permitieran un manejo funcional por edad y tamaño; con una proporción adecuada de hembras y machos para garantizar cruces no consanguíneos. Con el tiempo se ha creado conciencia en las comunidades campesinas y en las entidades gubernamentales sobre la importancia de la crianza técnica del cuy, su beneficio nutricional y económico y, por ende, su contribución al mejoramiento de los niveles de vida.

En el Ecuador, la crianza a nivel de pequeño criador, data de épocas ancestrales. En este sistema de producción la productividad es baja debido a que no existe una tecnología de crianza apropiada. La mayor cantidad de cuyes, se hallan concentrados en las viviendas del sector rural de la sierra donde, en una primera aproximación realizada en 1986, se determinó una población de 10 654 560 cuyes, poco o nada mejorados.

En Bolivia, los cuyes se distribuyen en el área altiplánica, y su población se estima en 400 000 cuyes (Cardozo, 1984). El sistema de crianza familiar se caracteriza por tener pocos animales, no más de 30 cuyes. El departamento de Cochabamba tiene mayores condiciones para la crianza, en esta región las familias manejan poblaciones no mayores de 50 cuyes. En el manejo utilizan mano de obra familiar y la alimentación es a base de forraje, residuos de cocina, subproductos agrícolas. y malezas.

Existe una mala conformación de la estructura de la población de cuyes. En el departamento de la Paz las crianzas familiares mantienen altos porcentajes de cuyes como reproductores, lo que provoca poca eficiencia productiva y reproductiva. Se registra una alta mortalidad de lactantes, no se realiza el destete y los empadres se producen a temprana edad. Los grupos raciales predominantes son criollos. El destino la producción es básicamente para autoconsumo (71 por ciento en el departamento de la Paz y 63 por ciento en el de Cochabamba).

3.2 Crianza familiar-comercial

Este tipo de crianza de cuyes nace siempre de una crianza familiar organizada, y está circunscrita al área rural en lugares cercanos a las ciudades donde se puede comercializar su producto. Las vías de comunicación facilitan el acceso a los centros de producción, haciendo posible la salida de los cuyes para la venta o el ingreso de los intermediarios. No siempre esta última alternativa es la mejor ya que por lo general ofrecen precios bajos.

Los productores de cuyes invierten recursos económicos en infraestructura, tierra para la siembra de forrajes y mano de obra familiar para el manejo de la crianza. Los productores que desarrollan la crianza de cuyes disponen de áreas para el cultivo de forrajes o usan subproductos de otros cultivos agrícolas.

El tamaño de la explotación dependerá de la disponibilidad de recursos alimenticios. En este sistema, por lo general se mantienen cutres 100 y 500 cuyes, y un máximo 150 reproductoras. Las instalaciones se construyen especialmente para este fin, utilizando materiales de la zona. Toda la población se maneja en un mismo galpón, agrupados por edades, sexo y clase, se mantiene la producción de forraje anexa a la granja, lo cual exige una mayor dedicación de mano de obra para el manejo de los animales como para el mantenimiento de las pasturas.

El germoplasma predominante en la crianza familiar-comercial es el mestizo, obtenido del cruzamiento del «mejorado» con el criollo. Se emplean mejores técnicas de crianza, lo cual se refleja en la composición del lote, donde la tercera parte de la población la constituye el plantel de reproductores. La mejor eficiencia se ve reflejada en el índice productivo (IP) que es mayor a 0,6 si los cuyes reciben un suplemento alimenticio. Dentro del manejo se realizan destetes y saca oportuna de reproductores. Las reposiciones se hacen mensual o trimestralmente para compensar la saca de reproductores una vez estabilizada su población. La alimentación es normalmente a base de subproductos agrícolas, pastos cultivados y en algunos casos se suplemento con alimentos balanceados. Se real izan periódicamente campañas sanitarias para el control de ectoparásitos.

Este tamaño de explotación demanda mano de obra familiar, y es una forma de generar una microempresa que puede evitar la migración parcial o total de algún miembro de la familia. Un plantel de 150 reproductoras puede producir un mínimo de 900 cuyes para el mercado. El efecto migratorio del campo a las ciudades ha determinado un incremento de la demanda de carne de cuy. En el Perú el 74 por ciento de la población de Lima es consumidor potencial, y la restricción de su consumo se debe a la escasa oferta en el mercado.

En Ecuador, la crianza familiar-comercial y comercial es una actividad que data desde aproximadamente 15 años, es tecnificada con animales mejorados en su mayoría y con parámetros productivos y reproductivos que permiten una rentabilidad económica para la explotación. Los índices productivos registrados indican que son susceptibles de mejoramiento. No existen problemas de comercialización, la producción se oferta bajo forma de animales vivos para el consumo o para la cría; en general se comercializan en la misma granja a través del intermediario. Los precios se fijan de acuerdo al tamaño del animal. En Bolivia el sistema de crianza familiar-comercial es de menor tamaño, mantienen entre 50 y 100 reproductoras. Este sistema lo conforman los criaderos comunales y algunos productores de cuyes. El manejo es realizado por la mujer e hijos menores. La alimentación es a base de forraje y suplemento, se crían en infraestructura preparada fuera de las casas. Los problemas sanitarios evidenciados se deben a ectoparásitos, dermatitis producidas por hongos y afecciones en los ojos.

3.3 Crianza comercial

Es poco difundida y más circunscrita a valles cercanos a áreas urbanas; se trata de la actividad principal de una empresa agropecuaria, donde se trabaja con eficiencia y se utiliza alta tecnología. Tendencia es a utilizar cuyes de líneas selectas, precoces, prolíficas y eficientes convertidores de alimento. El desarrollo de este sistema contribuirá a ofertar carne de cuyes en las áreas urbanas donde al momento es escasa.

Una granja comercial mantiene áreas de cultivo para siembra de forraje, el uso de alimento balanceado contribuye a lograr una mejor producción. Los índices productivos son superiores a 0,75 crías destetadas/hembras empedradas. Produce cuyes «parrilleros» que salen al mercado a edades no mayores de 10 semanas, con pesos promedios de 900 g.

Los reproductores y los cuyes de recría se manejan en instalaciones diferentes con implementos apropiados para cada etapa productiva. Los registros de producción son indispensables para garantizar la rentabilidad de la explotación.

CAPÍTULO IV

EMFERMEDADES DE CUYES

La mortalidad existente en la crianza de cuyes, como consecuencia del desconocimiento de alternativas en el área de salud animal, es lo que limita el desarrollo de la crianza. En los países andinos la cría de cuyes se realiza de manera tradicional en el sistema familiar. Se viene haciendo esfuerzos a fin de mejorar este sistema difundiendo tecnología apropiada para mejorar su producción. A cause de problemas sanitarios se tiene la mayor merma de la producción, por lo que se vienen identificando las causas de mortalidad para tomar medidas de prevención y control.

Los cuyes pueden padecer enfermedades bacterianas, virales, parasitarias y orgánicas. Las causas que predisponen las enfermedades son los cambios bruscos en su medio ambiente, considerando variaciones de temperatura, alta humedad, exposición directa a corrientes de aire, sobre densidad, falta de limpie en camas, deficiente alimentación, entre otras.

4.1 EMFERMEDADES INFECCIOSAS

El cuy como cualquier especie es susceptible a sufrir enfermedades infecciosas, pudiendo ser ellas de diversa naturaleza. El riesgo de enfermedad es alto, pero factible de ser prevenida con adecuada tecnología de explotación. La enfermedad, de cualquier etiología, deprime la producción del criadero, traduciéndose en pérdidas económicas para el productor de cuyes.

Hoy en día que la crianza de cuyes se orienta a consolidarse como una explotación intensiva basada en aspectos técnicos de manejo, alimentación y mejoramiento genético, urge la necesidad de poseer un adecuado programa sanitario, que asegure el mantenimiento de los logros obtenidos en las otras disciplinas.

4.1.1 SALMONELOSIS

Los estudios e informaciones sobre la sanidad del cuy demuestran su gran susceptibilidad a la salmonelosis. Es la enfermedad más grave que afecta a los cuyes. Presenta un cuadro patológico de mortalidad severa y aparición de abortos. Los animales presentan pérdida de apetito, anemia, erizamiento del pelaje, jadeo, diarrea y parálisis de los miembros posteriores. En hembras en gestación se presentan abortos. Los cuyes lactantes son los más susceptibles, bastando únicamente un estrés para activar la Salmonella que se encuentra en estado latente.

Origina hasta el 95 por ciento de muertes de la morbilidad general por diversas causas. Dependiendo de la edad, los cuyes manifiestan diversos grados de susceptibilidad a la salmonelosis; los animales en lactancia expresan mayor tasa de morbilidad, registrando valores hasta de 52,70 por ciento, los adultos hasta 30,65 por ciento y los de recría 19,83 por ciento.

ETIOLOGIA. La salmonelosis es ocasionada por serotipos del género Salmonella, bacilos gram-negativos pertenecientes a la familia enterobactereasea. Se ha aislado el serotipo S. typhimurium, en porcentajes que superan el 95 por ciento, en relación a otros serotipos Dos serotipos de los grupos G y E del esquema de Kaufman-White, también han sido encontrados como causantes de la enfermedad.

Esta enfermedad tiene como vía de infección la oral. La principal fuente de infección son los alimentos contaminados, pero podría asumirse que otras vías como la intrauterina y a través de la leche estarían coadyuvando al mantenimiento de la infección. Como también el contagio por la introducción de animales de procedencia desconocida; el acceso a los ambientes de crianza de roedores nocivos y aves silvestres en fase de portador que contaminan el alimento con sus deyecciones; el personal que maneja a los animales puede considerarse como transportador cuando pisa el forraje y otros alimentos.

La forma aguda produce mortalidad sin mostrar síntomas. Entre los síntomas observados se enumeran decaimiento, postración, erizamiento de pelos, anorexia y parálisis de los miembros posteriores. Algunas veces diarrea acompañada de mucus y, en cuyes gestantes, se producen abortos. En los casos crónicos, es notorio un adelgazamiento paulatino, pelaje deslucido, aumento del volumen del vientre debido a ascitis.

Haciendo una necropsia se observa el hígado agrandado con presencia de zonas necróticas y focos purulentos, el bazo se presenta con un tamaño mayor que el normal y focos purulentos. El tracto intestinal se presenta congestionado y hemorrágico con ulceraciones y presencia de focos purulentos a manera de pequeñas perlas.

La afección de la mayoría de los órganos evidencia su carácter septicémico. Los linfonodulos mesentéricos se presentan aumentados de tamaño, congestionados y, en algunas ocasiones, presentan abscesos que sobresalen de la superficie del órgano.

La congestión del tracto intestinal sólo se manifiesta en cuyes adultos y se asocia a la hipertrofia de las placas de Peyer. Tanto los riñones como el tracto uterino pueden estar congestionados y con infiltración de células inflamatorias.

4.1.2 NEUMONIA

ETIOLOGÍA.- El agente responsable de la enfermedad es el Diplococcus pneumoniae, un neumococo.

Los síntomas característicos son secreciones nasales, disminución del apetito, respiración dificultosa y estertórica.

A la necropsia se observa congestión de las paredes alveolares con exudado mucopurulento, enfisema alveolar y pleuritis. Se presenta edema en las paredes alveolares con presencia de exudado fibrinoso en los alvéolos y gran cantidad de hematíes y neutrófilos. Puede hacer hepatización del pulmón y derrame pleural.

4.1.3 BRONCONEUMONIA

ETIOLOGIA.- El agente responsable de la enfermedad es la Bordetella bronehiseptica, producida por agentes irritantes que estimulan y favorecen la enfermedad clínica. Los síntomas visibles son postración, anorexia, disnea y secreción nasal. La bronconeumonía generalizada produce cantidades de exudado pleurítico de color marrón rojizo.

4.1.4 PSEUDOTUBERCULOSIS

ETIOLOGÍA.- El agente responsable de la enfermedad es la Yersinia pseudotuberculosis.

ANATOMÍA PATOLÓGICA.- En septicemia se presentan lesiones en hígado y pulmones. En la forma crónica existen lesiones nodulares muy pequeñas hasta del tamaño de una avellana en el hígado y bazo, con menos frecuencia en pulmones, pleura y peritoneo. En animales jóvenes lesiones en linfonodulos de la cabeza y cuello.

4.1.5 LINFADENITIS

ETIOLOGÍA.-El agente responsable de la enfermedad es el Streptococcus pyogenes grupo C y el Streptobacillus.

ANATOMÍA PATOLÓGICA.- Localización del germen en el tejido linfoide de la laringe y abscesos en linfonódulos cervicales. Puede producirse sinusitis, otitis y descender a las vías respiratorias ocasionando bronquitis y neumonía intersticial.

4.1.6 MICOSIS

ETIOLOGÍA.- Es una afección de la piel que se trasmite por contacto entre animales enfermos o por infestación a través de instalaciones o implementos contaminados. El agente causal es el Trichophyton mentagrophytes

4.2 EMFERMEDADES PARASITARIAS

Las enfermedades parasitarias al contrario de lo que sucede con las infecciosas, se caracterizan por sus manifestaciones lentas, insidiosas y poco espectaculares, por lo que en la mayoría de las veces pasa desapercibida por los criadores. Las infestaciones severas repercuten negativamente en la producción; los efectos se traducen en pérdidas económicas que los criadores no cuantifican.

Los factores epidemiológicos que contribuyen a la elevada prevalencia de ecto y endoparásitos en cuyes en las crianzas familiares son las deficientes condiciones higiénicas y sanitarias de los corrales, sobrepoblación animal, crianza promiscua con otras especies domésticas. Existe una alta susceptibilidad de los cuyes a infecciones parasitarias y ausencia de programas de prevención y control.

El parasitismo puede expresarse clínicamente en forma aguda, cuando animales jóvenes susceptibles ingieren gran cantidad de formas infectivas, que los puede conducir a la muerte. Sin embargo, en la mayor parte de los casos los cuyes son sometidos a una infección gradual a las cuales ellos se adaptan, no presentan síntomas clínicos y están aparentemente sanos. El animal no rinde con eficiencia, reduce su ganancia de peso e incrementa el consumo de alimento como compensación.

4.2.1 EMFERMEDADES PARASITARIAS DETECTADAS EN EL PERÚ

PROTOZOOS.- La especie económicamente importante es la coccidiosis que es producida por la Eimeria caviae. Los animales más susceptibles son los cuyes jóvenes, principalmente después del destete. La sintomatología en los casos agudos se manifiesta por una rápida pérdida de peso, diarrea mucosa con estrías sanguinolentas y muerte, la cual puede suceder incluso en forma repentina sin la presentación de síntomas clínicos. Los animales que se recuperan de la enfermedad o los que han sufrido una infección moderada quedan como portadores y son una fuente permanente de infección.

En el país existen pocos informes sobre brotes clínicos de coccidiosis en cuyes, sin embargo, es probable que muchos casos clínicos hayan sido confundidos con salmonelosis que produce un cuadro patológico similar a la coccidiosis. Sin embargo se han observado brotes en cuyes después del destete.

El control de la coccidiosis debe estar orientado principalmente a la prevención de la enfermedad, evitando la sobrepoblación y una limpieza frecuente de la cama evitando la acumulación de humedad excesiva.

El tratamiento se hace a base de sulfaquinoxalina: 0,9 g/litro de agua, durante una semana.

TREMATOS.- La Fasciola hepática, llamada vulgarmente «alicuya», se aloja al estado adulto en los conductos biliares. Este parásito es hematófago y sus formas inmaturas durante su migración producen una destrucción masiva del parénquima hemático. La infección se produce mediante la alimentación con pastos recolectados en zonas infestadas.

El cuadro clínico se manifiesta por anorexia, debilidad y muerte repentina. A la necropsia se observa ascitis, hígado congestionado y hemorrágico. El control es fundamentalmente de tipo preventivo, evitándose la alimentación de cuyes con pastos infectados, ya que la infección incluso leve con 10 metacercarias produce la muerte del animal.

El tratamiento curativo se hace a base de triclobendasoe (Fascinex): 10 mg/kg de peso.

NEMATODOS.- La paraspidodera, el trichuris y el passalurus son parásitos específicos de los cuyes. Las infecciones parasitarias son mixtas, es decir, por varias especies parasitarias, cada una de las cuales ocupa un lugar determinado del tracto intestinal, produciendo trastornos con efectos nutritivos y fisiológicos variados.

Los nematodos con mayor prevalecía son la paraspidodera y el trichuris, cuya prevalencia es alta (80 por ciento). El passalurus (30 por ciento), el trichostróngylus y el heteraquis (28 por ciento), y la capillaria (14 por ciento).

Los síntomas en el caso de infecciones moderadas o masivas se manifiestan con anorexia, enflaquecimiento, pelaje erizado y sin brillo, diarrea que varía entre catarral y mucosa, prurito anal (trichurus y pasalurus). A la necropsia se puede observar que la mucosa del estómago, intestino y ciego se encuentra engrosada, edematosa, congestionada y, en algunos casos, con presencia de membranas necróticas fibrinosas. La gastroenteritis parasitaria es esencialmente una enfermedad de animales jóvenes, ya que los adultos desarrollan una resistencia relativamente sólida a nuevas infecciones.

El control debe estar orientado a una limpieza y remoción periódica de la cama, más la utilización de antihelminticos de amplio espectro como el Levamisol y el Higromix-B. Cuando se ha detectado el problema se aconseja realizar dosificaciones después del destete y repetir el tratamiento al mes. Y en reproductoras, 15 días antes de la parición, mediante la adición de un antihelmintico al alimento.

ECTOPARASITOS.- Los parásitos externos constituyen otro de los factores importantes dentro de las enfermedades parasitarias. El grado de infección es intenso en las crianzas familiares, lo cual repercute negativamente en la producción. Existen tres grupos importantes de ectoparásitos en cuyes

Piojos. Son parásitos aplanados, dorsoventralmente de color amarillo pardo, que pasan todo su ciclo de vida en el cuerpo del cuy, el cual se completa aproximadamente en 23 semanas. Comprenden dos grupos, los piojos masticadores, Gyropus ovalis, Gliricola porcelli y Menacanthus stramineus. Se alimentan de células epiteliales descamadas o de la epidermis de la piel, algunas sin embargo se alimentan de sangre.

Los animales de recría son los más parasitados, tienen escozor y al rascarse se producen irritaciones. Los cuyes se muerden la piel y se frotan contra la pared o con los comederos produciéndose heridas, costras, caída del pelo. Los animales están intranquilos, no comen adecuadamente y este estrés puede complicarse con una infección bacteriana secundaria.

Pulgas. Son parásitos comprimidos lateralmente, su cubierta quitinizada le permite desplazarse con facilidad por el pelaje. Son saltadoras lo que les permite desplazarse con facilidad por el pelaje y brincar de un huésped a otro. Sus órganos bucales están adaptados para succionar, su alimentación es a base de sangre. Los huevos son puestos generalmente fuera de los huéspedes en las hendiduras de los pisos o paredes, de tal forma que solamente las pulgas adultas son parásitas. El ciclo evolutivo bajo condiciones óptimas de temperatura y humedad se completa en 30 días. Entre las pulgas más frecuentemente encontradas en cuyes se mencionan al Echidnophaga gallinacia, la Ctenocephalides canis y Pulex irritans, pulga de las gallinas, perro y hombre, respectivamente. Las pulgas causan severa irritación de la piel, anemia, intranquilidad que en infestaciones masivas pueden producir la muerte de los animales. Se han observado infestaciones masivas con un promedio de hasta 2 000 pulgas por animal.

Acaros. Son ectoparásitos microscópicos, o apenas visibles a simple vista, responsables de la sarna de los cuyes. El ciclo de vida tiene una duración de pocos días. Se alimentan de sangre y linfa de aquí que la anemia sea el síntoma constante. Además, las picaduras les provocan irritación, intranquilidad, pérdida de sueño y caída del pelo.

Se han señalado 3 especies de ácaros, de los cuales dos infestan a aves de corral, pero debido a la crianza mixta los cuyes son también parasitados. Dermanyssus gallinae, llamado también ácaro rojo, se alimenta mayormente durante la noche. En el día se introduce en huecos o grietas donde deposita sus huevos.

Ornithonysus silviarum, produce la sarna desplumante de las aves y difiere del anterior en que su alimentación es de forma más o menos continua, incluso durante el día. Al manipular los animales el ácaro pasa a las manos y brazos del operador.

Chiridiscoides caviae, acarosis que afecta a los cuyes; se observa caída de pelo, laceraciones en la piel y prurito. Los parásitos se localizan en los folículos de los pelos preferentemente en el cráneo y la cara.

Tanto piojos, pulgas y ácaros son capaces de producir una reacción hipersensible bastante severa en los cuyes agravando el cuadro clínico. Los animales afectados se rascan frecuentemente, la zona de la cabeza y cuello presentan grandes áreas desprovistas de pelo y el resto del pelaje luce sucio y desordenado.

El control se lleva a cabo mediante la limpieza y la desinfección de los corrales con insecticida, para lo cual es recomendable retirar los cuyes, teniendo especial cuidado de hacer una limpieza profunda de las grietas y agujeros, eliminando y quemando la cama. El tratamiento de los animales se realiza con insecticidas ya clorinados, fosforados o, mejor aún, piretroides, ya sea por espolvoreo, baños de inmersión o aspersión.

Se ha introducido al mercado la cyromazina (Larvadex), que se esparce sobre la cama, impide el desarrollo de larva a pupa, de forma que después de una aplicación semanal durante 6 8 semanas evita el desarrollo de nuevas poblaciones de pulgas. Si esta medida se combina con baños de inmersión o aspersión cada 15 días, se pueden controlar los ácaros después de dos meses.

CAPÍTULO V

COMERCIALIZACIÓN, FAENEADO Y CONSUMO DE LA CARNE DEL CUY

5.1 COMERCIALIZACIÓN

La mayor facilidad de comunicación entre campo y ciudad, los gustos y preferencias de los consumidores, así como la necesidad de intercambio que tiene el poblador rural, han originado un sistema de comercialización informal, que no se ha constituido en un incentivo para la crianza, debido a la inexistencia de técnicas que permitan el desarrollo de este producto en los mercados urbanos, lo cual se constituye en factores que retardan el desarrollo de la cuyecultura.

Las formas dominantes de comercialización en el mercado son cuyes vivos sin determinar el peso ni la edad y faenado.

La cuyecultura en una actividad complementaria y/o secundaria para el campesino, cuyo volumen de producción y mercadeo actual, además de los objetivos de la crianza, no están orientados hacia el mercado, lo cual perjudica el proceso de comercialización.

Con respecto a las características del consumidor, el cuy es un alimento de consumo ocasional, tradicional, lo cual no permite clasificarlo dentro de una demanda permanente, además de existir claras diferencias en el porcentaje de consumidores según zonas de referencia.

Las principales razones por las cuales un segmento importante de la población no consume cuy, son: los prejuicios s que asocian a este animal con las ratas y la falta de tradición de consumo en las familias siendo los principales factores que favorecen su consumo, el sabor y las características de la carne.

El flujo de abastecimiento de cuyes se realiza en forma descentralizada, donde prevalece más la habilidad o experiencia del rescatista o intermediario, más que una especialización en función al requerimiento del mercado.

La carne de cuy en una de las más caras del mercado, por lo cual su consumo queda desplazado a ocasiones especiales. Los principales factores para la fluctuación del precio son: la disponibilidad de forraje, la escasez en algunos meses influye en la cantidad de animales ofertados en ferias e inexistencia de normas estándar de calidad y tamaño que permitan fijar escales de precios en el mercado.

Lo recomendable es fortalecer el sistema de crianza familiar – comercial formando asociaciones comunales de productores que consigan mejores condiciones de regateo en el mercado. De este modo se tendrán animales de mejor calidad y una oferta más estable y formal, generando a su vez, una producción estable que desarrolle y utilice toda la capacidad efectiva y potencial del mercado.

Figura 4: forma en la que se compra la carne del cuy

Figura 5: aceptación en lima

5.2 TÉCNICAS DE FAENADO DE CUYES

Los animales deben estar 15 horas en ayunas para ser faenados. Se siguen los siguientes pasos:

· Los animales a ser faenados, deben ser colocados en un lugar tranquilo, para evitar que estén nerviosos, ya que el estrés ocasiona mala presentación.

· La mejor forma de faenar a los cuyes es por “aturdimiento”, que consiste en golpear al animal en la base de la cabeza (nuca), y proceder inmediatamente a cortar la yugular (por el cuello).

· Colgar al animal para desangrarlo y obtener una carne blanca de excelente presentación.

· Introducir el cuy en agua caliente a una temperatura de 80º C - 90º C, esto es, antes de que hierva, se coloca el animal por unos 20 segundos para hacer fácil la retirada del pelo, el cual se desprende sin dificultades.

· Sacar el cuy del agua caliente y pelar inmediatamente.

· Una vez pelado, se lava y se corta el cuy desde el ano hasta el cuello, evitando cortar los intestinos o reventar la vesícula, a fin de que la carne no tenga mal sabor.

· Una vez abierto se procede a quitar las vísceras desde la tráquea hacia abajo.

· Se procede a lavar la canal (carne sin vísceras) y a preferencia del consumidor se pueden quitar la cabezas y las patitas, para una mejor presentación.

· Se coloca la carne en una bolsa plástica, evitando que se seque, y se congela hasta momento de consumir.

El sabor y calidad de la carne depende entre otros factores del sistema de alimentación, método de sacrificio y manipulación posterior de la carne. Más del 65% de la carcasa es comestible, ésta incluye la piel, cabeza, corazón, pulmones, riñones e hígado.

Los cuyes mejorados, superan en rendimiento de carcasa al mestizo y al criollo. El sistema de alimentación es otro factor que influye en los rendimientos de carcasa. Cuando los cuyes son alimentados con raciones concentradas, se observa mayores rendimientos de carcasa como consecuencia de una mayor formación muscular, además de que tiene menor contenido gastrointestinal.

De igual forma la castración mejora la calidad de la carcasa, por mayor tranquilidad que tienen los cuyes castrados, puesto que no muestran agresividad, y no se producen lesiones.

El efecto del tiempo de ayuno antes de sacrificar al animal, influye en el rendimiento por el mayor o menor contenido digestivo.

5.3 CONSUMO DE LA CARNE DE CUY

5.3.1 El CUY

Su carne es usada en la alimentación humana de algunos países latinoamericanos, como Colombia, Bolivia, Ecuador y Perú. Por la importancia que tienen las carnes en la alimentación del hombre, el cuy ofrece su rápida reproducción y crianza económica, las mejores perspectivas para contribuir a mejorar el nivel nutricional de la población.

La crianza de cuyes a nivel familiar no solo contribuye al abastecimiento de carne de autoconsumo, sino que en la mayoría de los casos ayuda a la economía del hogar.

El presente documento trata de enseñar los conocimientos básicos que debe considerarse en la crianza del cuy a fin de mejorar la producción y productividad.

El cuy o cobayo por su ciclo de reproducción corto, de fácil manejo, sin mucha inversión y sin una alimentación exigente; puede ser la especie más económica para la producción de carne de gran valor nutritivo.

Cuadro 6: apreciaremos algunas comparaciones nutricionales entre el cuy y otros animales

Especie	Proteína	Grasa	Minerales
Cuy	20.3	7.8	0.8
Pollo	18.3	9.3	1.0
Vacuno	17.5	21.8	1.0
Oveja	16.4	31.1	1.0
Cerdo	14.5	37.3	0.7

Cuadro 7: valor nutritivo de la carne del cuy comparado con los demás animales.

Los cuyes destinados para consumo son:

· Cuyes con un peso promedio de 600 g con aproximadamente 2 meses de edad, destinados a platos como la chanqa o cuy frito. Se consumen enteros normalmente.

· Cuyes de descarte (reproductores que han cumplido su fase reproductiva), con un peso superior a los 800 g, son aptos para la preparación de platos como el lambreado y cuy al horno.

RECETARIO

A continuación se presentan algunas formas de preparación de platos de cuyes, su carne está considerada como fina y exquisita, y sus formas de preparación son variadas.

a) CH’ANQA DE CUY

Es la forma más generalizada de consumo, a la que se le atribuye propiedades nutritivas.

Ingredientes:

· Cuyes de aprox. 600 g de peso vivo, faenados y despresados en cuatro partes (1 cuy por persona).

· Papa, haba, cebolla, yerba buena, sal a gusto y otros condimentos (opcional).

Preparación:

Se cocina el cuy con agua por espacio de 15 minutos, adicionando la cebolla, papa y otros condimentos a gusto. En otra olla se hace cocer el haba con las colas de cebolla verde.

El cuy se sirve colocando primero las papas, luego las presas de cuy, las habas, las colas de cebolla verde y caldo. Se debe servir caliente para evitar la gelificación de la carne que da mal aspecto.

b) LAMBREADO DE CUY

Es otra forma tradicional de consumo de carne de cuy en restaurantes.

Ingredientes:

· Cuyes faenados con un peso mayor a 800 g divididos en 4 partes.

· Chuño

· Arroz, papas

· Pan molido

· Verduras (cebolla, tomate, locoto, perejil)

· Condimentos (ajo, pimienta y comino a gusto)

· Aceite para freír

· Sal a gusto

Preparación:

Colocar en una olla la cantidad necesaria de agua y hacer cocer los cuyes con sal, cebolla y ajo hasta que estén suaves (blandos).

Escurrir los cuyes y pasarlos con sal, pimienta, comino y finalmente en pan molido, luego se fríe en aceite. Se sirve acompañado con arroz, papa, chuño y salsa que va encima del cuy.

c) CUY FRITO

El cuy frito y el cuy a la brasa, son formas tradicionales de preparado.

Ingredientes:

· Cuyes faenados enteros con un peso vivo mayor a 800 g.

· Aceite

· Ajo y sal a gusto

· Papas

· Ensalada (lechuga, tomate y cebolla)

Preparación:

Pasar los cuyes con sal y ajo molido. Se preparan dos peroles, el primero a baja temperatura y el segundo a alta temperatura. El cuy se fríe a baja temperatura por unos 5 minutos hasta que la carne empiece a soltar jugo, luego se fríe a alta temperatura. El cambio logra un cuero crocante y una carne tierna. Se sirve acompañado de papas y ensalada.

CAPÍTULO VI

SUGERENCIAS

Este tema es muy importante “crianza de animales menores” especialmente el “cuy” entonces sugeriría que se tenga más apoyo por la facultad o demás empresas para que se tenga que investigar más sobre este animal.

Este animal es una buena base de la economía de los pobladores de la zona rural. Entonces sugeriría que se dé más apoyo para que se tenga mayores criaderos y así crear más puestos de trabajo.

Necesitamos que este tema nos tenga que explicar con mayor profundidad para que tengamos conceptos claros sobre todos los animales menores.

CAPITULO VII

CONCLUCIÓN

En conclusión, en especial la especie doméstica de cuy Cavia Porcellus entre otras especies, está estrechamente ligada con la identidad y el pasado cultural de nuestro país, y en la actualidad la crianza y comercialización de este animal doméstico representa un potencial producto alimentario a bajo costo y de generación de empleo para la población peruana, que no debe desperdiciarse.

El cuy es un animal representativo de la cultura peruana en tres aspectos: en lo cultural, social y económico, lo que hace de él un producto potencialmente ventajoso para su producción y consumo; debiéndose coordinar la implementación de una política de producción pecuaria de este animal menor, en bien de la población peruana.

Por lo expuesto, declarar al cuy doméstico como especie nativa del Perú, y patrimonio natural de la Nación es asumir con responsabilidad el reconocimiento del Oficial hacia este animal oriundo del Perú; buscando promover su consumo, preservando su germoplasma y desarrollando cruces que contribuyan a mejorar las razas.

El aporte que ha significado durante siglos para las necesidades del poblador peruano, lo hacen característico. Además que, actualmente significa encarar el reto de promover más allá su producción intensiva a fin de elevar el nivel de consumo de nutrientes en la ciudadanía, situándonos en mejores niveles, generando fuentes de trabajo y fomentando el turismo.

Después de todo lo expuesto en el texto podemos llegar a la conclusión de que la crianza de cuy es muy económica y como actividad comercial daría mucho beneficios, aparte debemos reconocer los atributos que este animal tiene en comparación con los demás, y el Perú como uno de los países con mayor crianza de estos animales debe apoyar su consumo.

BIBLIOGRAFIA

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ANEXOS

PROPONE LEY QUE DECLARA AL CUY (Cavia porcellus) ESPECIE NATIVA DEL PERU, Y
PATRIMONIO NATURAL DE LA NACIÓN, PROMOVIENDO SU PRODUCCIÓN Y CONSUMO

El Congresista de la República que suscribe, LUIS GONZALES REINOSO, integrante del Grupo Parlamentario Unión Parlamentaria Descentralista - UPD, en ejercicio del derecho de iniciativa legislativa que le confiere el artículo 107º de la Constitución Política del Perú, presenta el siguiente:

PROYECTO DE LEY

CONSIDERANDO:

Que, el inciso 4 del artículo 1º del Código del Medio Ambiente, Decreto Legislativo Nº 613 (08.09.90), refiere como un elemento fundamental para garantizar y elevar la calidad de vida de la población, el aprovechamiento de las especies animales que alberga nuestro territorio. Asimismo, el artículo 36º señala que el patrimonio natural de la Nación está constituido por la diversidad ecológica, biológica y genética que contiene el territorio nacional; manifestado por las especies domésticas nativas.

Que, los ecosistemas, los procesos naturales, las especies de flora y fauna, las variedades de las especies domésticas nativas, y las interrelaciones entre estos elementos, son las manifestaciones principales del patrimonio natural.

Que, los artículos 58º y 59° de la Constitución Política del Estado establecen que el Estado orienta el desarrollo del país, y actúa principalmente en las áreas de promoción de empleo, promoviendo las pequeñas empresas en todas sus modalidades.

Que, el Cavia Cutleri o Cavia Tschudii “Cuy” es un mamífero roedor silvestre, especie de cuy más antigua originario de la zona andina del Perú y extendida a otros países de la región. Actualmente, se ha identificado y catalogado científicamente en nuestro país, la especie de cuy doméstico o Cavia Porcellus, predominante y más conocido como cuy criollo.

Que, es necesario reconocer como patrimonio natural de la Nación a la Cavia Porcellus “Cuy”, contribuyendo con la identidad cultural de la Nación, estimulando la producción y consumo de este roedor, coadyuvando a la búsqueda de fuentes de trabajo y alimentación para la población.

Que, este pequeño roedor está identificado con la vida y costumbres de la sociedad andina de nuestro país, es utilizado también en la medicina tradicional; conteniendo su carne, un superior valor proteico y alimentario frente a los alimentos convencionales que conforman las dieta de la población peruana.

Que, es necesario fortalecer la imagen tradicional y cultural del país sobre la promoción de determinados productos nativos en el competitivo mercado turístico internacional. Asimismo, urge implementar mecanismos de generación de empleo en torno a este recurso natural orientados al combate del hambre y la pobreza en nuestro país.

Que, por las razones expuestas, se propone a consideración del Congreso de la República, el Proyecto de Ley siguiente:

EL CONGRESO DE LA REPÚBLICA

Ha dado la Ley siguiente:

LEY QUE DECLARA AL CUY (CAVIA PORCELLUS) ESPECIE NATIVA DEL PERU, Y PATRIMONIO NATURAL DE LA NACIÓN, PROMOVIENDO SU PRODUCCIÓN Y CONSUMO

Artículo 1º.- Del reconocimiento como patrimonio natural de la Nación
Reconózcase al Cavia Porcellus “Cuy” como especie nativa del Perú, y patrimonio natural de la Nación.

Artículo 2º.- De la Festividad del Cuy

Institúyase la Festividad del Cuy a nivel nacional los días 29 y 30 de setiembre de cada año, estableciéndose la sede de su celebración anual y de modo rotativo las capitales departamentales de todo el país.

Artículo 3º.- Del Consejo Nacional del Cuy

Confórmese el Consejo Nacional el Cuy, como entidad multisectorial encargada de coordinar, orientar y proponer actividades de producción y consumo del cuy, articuladas entre todas las instituciones dedicadas a la crianza y venta cuyes para consumo humano; orientada especialmente a las pequeñas y microempresas pecuarias, y al estímulo de su demanda en el mercado interno.

Artículo 4º.- De la conformación del Consejo Nacional del Cuy

El Consejo Nacional del Cuy, conformado por (01) un representante del Ministerio de Agricultura; quien lo presidirá, (01) un representante del Ministerio de Industrias, Turismo, Integración y Negociaciones Comerciales Internacionales, (01) un representante del Ministerio de la Mujer, (01) un representante de la Universidad Peruana, y (01) un representante de la Red Nacional de Criadores del Cuy.

DISPOSICIONES FINALES Y TRANSITORIAS

PRIMERA.- El Consejo Nacional del Cuy, estará estructurado funcionalmente por una Presidencia (a cargo del Ministerio de Agricultura), una Secretaría Técnica (a cargo de la Universidad), y demás componentes. El Consejo tendrá una duración indeterminada, hasta alcanzar sus objetivos.

SEGUNDA.- Las coordinaciones necesarias en relación a la implementación de la Festividad del Cuy, contarán con la participación de las municipalidades provinciales y distritales del departamento y representaciones nacionales públicas o privadas que se dediquen al fomento de esta actividad productiva.

TERCERA.- El plazo para la reglamentación de la presenta ley no excederá los 90 (noventa) días calendarios a partir de la vigencia de la presente ley.

Lima, 07 de enero de 2002.